RÍO DE JANEIRO – Después de años de preparar grandes comidas veganas para un ashram en las montañas a las afueras de Río de Janeiro, Luiza de Marilac Tavares se vio trastornada y sin trabajo cuando la pandemia obligó al centro a cerrar.

Comenzó a cocinar desde casa, con la esperanza de llegar a fin de mes recibiendo pedidos de personas que conocía. En cambio, los pedidos de su exquisita comida se dispararon: con un poco de marketing en Instagram, sin darse cuenta, había aprovechado la creciente demanda de alimentos de origen vegetal en Brasil.

El país, que es el exportador de carne más grande del mundo, ha experimentado un cambio dramático hacia dietas basadas en plantas. El número de vegetarianos autodeclarados en Brasil casi se ha duplicado en un período de seis años, según una encuesta de la firma de investigación Ibope; 30 millones de personas, o el 14 por ciento de los brasileños, informaron ser vegetarianos o veganos en 2018.

La Sra. Tavares, una Hare Krishna que describe la cocina como un acto sagrado que la acerca a Dios, dice: “Se está produciendo un cambio de conciencia”.

Pero el aumento de la demanda se extiende mucho más allá del conjunto namaste.

Los supermercados convencionales ahora almacenan alimentos elaborados a partir de proteínas de origen vegetal junto a su carne, aves y pescado. Y en los barrios más elegantes de las principales capitales, los restaurantes que prestan tanta atención al ambiente como al menú sirven platos ingeniosos sin carne para un público informal.

Esta transformación ha convertido a la nación de 212 millones de personas, reconocida mundialmente por los restaurantes de carnes de todo lo que pueda comer y cada vez más asediada por la huella de carbono de sus ranchos ganaderos, en una potencia para la innovación alimentaria basada en plantas.

Las nuevas empresas brasileñas de alimentos a base de plantas han experimentado un aumento en la demanda desde que los análogos de proteínas de origen animal estuvieron ampliamente disponibles en 2019 en supermercados y restaurantes. Sus fundadores predicen que dentro de unos años los consumidores no podrán distinguir entre una hamburguesa de vaca y una producida con proteína de guisantes, jugo de remolacha y almidón de papa.

“Estamos atravesando una revolución”, dijo Bruno Fonseca, cofundador de New Butchers, una de varias nuevas empresas brasileñas que fabrican réplicas de proteínas de origen animal a base de plantas, incluidas hamburguesas, alternativas de pechuga de pollo e imitación de salmón.

El alejamiento de las proteínas de origen animal se debe principalmente a problemas de salud, dicen los expertos. La obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares aumentaron en Brasil en los últimos años a medida que las personas adoptaron estilos de vida más sedentarios y la comida chatarra se volvió cada vez más barata y accesible.

La creciente deforestación, gran parte de la cual es impulsada por la industria cárnica, y un movimiento por los derechos de los animales cada vez más visible, son factores secundarios que empujan a los brasileños a reducir o eliminar gradualmente los productos animales de sus dietas.

Hace unos años, renunciar a la carne era impensable para la gran mayoría de brasileños. La feijoada, el plato nacional, es un guiso elaborado con frijoles y cerdo. Las comidas al aire libre de fin de semana en las que familias y amigos se reúnen durante horas para untar generosos bistec, pollo y salchichas son un ritual venerado en todo el país.

“Comer es lo más cultural que existe”, dijo Gustavo Guadagnini, director gerente del Good Food Institute Brasil, que apoya a las empresas que producen alternativas a base de plantas. “Se trata de la región de la que eres, las recetas familiares”.

Hasta hace poco, Guadagnini decía que sugerir que los brasileños dejen de comer carne significaba pedirles que renunciaran a una parte fundamental de su identidad.

“Ahora ofrecemos los mismos alimentos que la gente está acostumbrada a comer, pero de una manera que depende de las nuevas tecnologías”, dijo. “Pueden tomar la decisión sin mucha dificultad”.

Los defensores de las dietas vegetarianas y veganas en Brasil han instado a las personas a comenzar con pequeños cambios, como los lunes sin carne.

Sandra Lopes, directora general de Mercy for Animals, supervisa un equipo que realiza investigaciones encubiertas sobre prácticas abusivas en granjas de alimentos. Pero además de esas tácticas convencionales de nombrar y avergonzar, Mercy for Animals ha tenido un éxito considerable al reclutar distritos escolares y empresas interesadas en reducir la cantidad de carne animal que sirven.

Varias escuelas públicas de todo el país han acordado reducir la proteína de origen animal en un 20 por ciento, generalmente eliminándola por completo un día por semana, dijo Lopes. Eso expone a los niños a alternativas veganas desde una edad temprana y les da a los funcionarios locales la satisfacción de apoyar a un segmento de la industria alimentaria que está operando de manera más sostenible.

“No estamos haciendo una solicitud radical”, dijo Lopes. “Y a los niños les gusta la comida que se sirve”.

Grupos como Mercy for Animals, que abrió una oficina en Brasil en 2015, han encontrado poderosos aliados entre algunas de las celebridades más importantes del país.

Anitta, una de las principales artistas discográficas de Brasil, dice que ha reducido drásticamente su consumo de carne por preocupación por el impacto ambiental.

Felipe Neto, un bloguero de videos y emprendedor con más de 40 millones de suscriptores en YouTube, anunció el año pasado que se estaba volviendo vegetariano cuando Brasil provocó la indignación mundial por una temporada de incendios inusualmente destructiva en el Amazonas.

“Conoces esa sensación cuando has estado haciendo algo mal, sabías que estaba mal y sus consecuencias pesaban en tu conciencia”, dijo el año pasado, explicando su decisión.

La celebridad vegana más militante de Brasil es la presentadora de televisión Xuxa Meneghel, cuyo programa de variedades diurno causó sensación en toda América Latina en la década de 1990. La Sra. Meneghel, de 57 años, ha atribuido a su dieta vegana el aumento de su nivel de energía y su libido. Pero dijo que ver documentales como “Cowspiracy” y “What the Health” la convenció de que comer animales no solo es insalubre sino inconcebible.

“Insto a la gente a reconsiderar esa costumbre de celebrar cumpleaños y reuniones con amigos con animales muertos en un plato”, dijo en un correo electrónico. “Realmente me gustaría que la gente redujera su consumo de cadáveres”.

Las empresas que han confiado en el amor de los brasileños por la carne han tomado nota del cambio en las opiniones y los apetitos y han comenzado a abrirse paso en el mercado de plantas cada vez más concurrido.

Outback Steakhouse, una de las cadenas de restaurantes más populares de Brasil, lanzó a principios de este año una hamburguesa hecha con brócoli y coliflor.

JBS, con sede en Brasil, la empresa de procesamiento de carne más grande del mundo, que ha sido criticada por su papel en la deforestación ilegal en el Amazonas, lanzó el año pasado una línea de productos de origen vegetal que se comercializan por tener la misma textura y sabor que la carne. .

La compañía dice que expandir este sector es la única forma de alimentar a los humanos de manera sostenible en las próximas décadas.

“El mundo tendrá cerca de 10 mil millones de personas en 2050, por lo que la demanda de alimentos aumentará y será necesario ofrecer alternativas”, dijo la compañía en un comunicado enviado por correo electrónico. “La estrategia de proteínas de origen vegetal de JBS busca ofrecer nuevas alternativas a los consumidores, ya sean veganos, vegetarianos o flexitarianos”.

Marcos Leta, fundador de Fazenda Futuro, que en 2019 se convirtió en la primera gran start-up brasileña en vender productos cárnicos a base de plantas en tiendas de abarrotes, ha estudiado la cadena de suministro de la industria cárnica del país y sus modelos de exportación y cree que Brasil tiene la potencial para convertirse en un importante exportador de alimentos de origen vegetal.

A Leta le gusta que sus productos se exhiban en los supermercados junto con paquetes de pechuga de pollo congelada y costillas. Dice que es solo cuestión de tiempo antes de que él y sus competidores puedan producir a una escala que haga que sus productos sean competitivos con la carne y el pollo baratos.

“Mi competencia son los carniceros”, dijo Leta, quien dijo que en estos días come carne principalmente como parte de los esfuerzos de investigación y desarrollo para acercar el sabor y la textura de su comida a la original. “La misión de la empresa es, en algún momento del futuro, hacer obsoletas las plantas de envasado de carne”.

Leta dijo que su empresa está progresando hacia ese objetivo. Recientemente comenzó a exportar sus productos, que incluyen imitaciones de albóndigas, carne molida y embutidos, a Holanda. Ha firmado acuerdos de distribución en Reino Unido, Alemania y varios países de Latinoamérica.

La Sra. Tavares, de 61 años, que ha estado trabajando muchas horas para producir unas 400 comidas por semana con la ayuda de cocineros en el templo Hare Krishna en Río de Janeiro, donde adora, pone los ojos en blanco ante la mención de estas nuevas empresas que se esfuerzan por crear imitaciones de carne.

Pero admite que pueden ser un trampolín para que muchos descubran la riqueza y el placer que ha encontrado al cocinar y comer comidas a base de plantas que se ven y saben a plantas.

“Cuando te vuelves vegetariano, es como si una llave hubiera cambiado”, dijo. “Empiezas a ver las cosas de manera diferente”.

Fuente: NY Times