La creatividad es la capacidad de crear, de producir cosas nuevas y valiosas, es la capacidad de un cerebro para llegar a conclusiones nuevas y resolver problemas en una forma original. La actividad creativa debe ser intencionada y apuntar a un objetivo. Todos nacemos con una capacidad creativa que luego puede ser estimulada o no.  Como todas las capacidades humanas, la creatividad puede ser desarrollada y mejorada.  Con la creatividad en sí se trata de innovar y plasmar ideas y en el mundo gastronómico se debe de utilizar, porque el comensal siempre espera algo nuevo e innovador para poder degustar con facilidad. Ahora podremos pasar a combinar la creatividad en el mundo gastronómico. En la gastronomía hay varias materias en las cuales la creatividad se utiliza más que en otras, en donde tiene que desenvolverse según sus propias ideas. Partiendo de un nivel medio-alto en cocina, se plantea el objetivo de entrar en contacto y conocer las bases y elaboraciones más importantes de la cocina creativa, así como algunas de sus más novedosas propuestas, adquirir los conocimientos, habilidades y técnicas necesarias para crear platos creativos y no convencionales.  Familiarizarse con el uso de las herramientas y utensilios de la cocina creativa.

Inicios de la Cocina de Autor

Nada empieza por que si, todo tiene una razón y un sentido y la Cocina de Autor no es la excepción en este caso.  Quizás es aún muy nueva para tener ya una historia propia, pero si que tiene sus puntos de inicio muy marcados.  Para poder entenderla, hay que saber sus raíces, donde nace, el porque aparece, es por eso que hay que detenerse por un momento en la Nouvelle Cuisine y la Cocina Fusión para entender a lo que se quiere llegar con este nuevo movimiento culinario que al parecer tendrá un importante espacio en la historia de la cocina.

Nouvelle Cuisine

Corrían los últimos años de la década del sesenta donde la ciencia lo invadía todo y el progreso era cada vez más. La abundancia de estos tiempos reflejaba su distinción en la delgadez de las personas, se cambiaba el estereotipo de mujer hermosa de más bien de líneas redondas, a una de silueta mucho más esbelta, en el fondo se veía venir un cambio en la gastronomía básicamente motivado por la distinción entre lo bueno y lo sano. En 1970 dos críticos gastronómicos franceses, Henry Gault y Christian Millau, lanzaron la denominación Nouvelle Cuisine para identificar una corriente nueva promovida por algunos jóvenes cocineros que comenzaban a liberarse de lo que consideraban la rutina y las normas rígidas impuestas por Escoffier para la gran cocina o cocina de restaurante, entre los que estaban Michel Guèrard y Paúl Bocuse, quien a la larga sería el más representativo. Aducían que la cocina debía ser menos rica, se proponía el uso de menos grasa, la frescura y el sabor mas natural de los ingredientes, especialmente de los vegetales que se debían cocinar al denté, asimismo del pescado que debía servirse más firme, se quería la substitución de las harinas substituyéndolas por crema para engrosar las salsas, la utilización de ingredientes, esencias y especias poco usuales para ese momento así como la liberación de su uso, se aceptaba la introducción de ingredientes y de prácticas orientales y se prestaba mucha atención a la presentación, o mejor, a la decoración del plato que se llevaba a la mesa.En la práctica, además de esos principios más o menos justificados, se agregó el uso de platos de gran diámetro, para darle más importancia al arreglo y decoración de los platos, aceptando de paso el uso de las manos para el manejo de los alimentos que iban a la mesa en haciendo hincapié en la higiene, e incluyendo dibujos hechos con las salsas y con la utilización de ingredientes, flores, vegetales crudos o cocidos, en pequeñas cantidades e independientes de la preparación en sí, pero que incluso entraban a formar parte del nombre del plato en el menú, aunque no fueran para comerlos. Se cortaba el formato de banquetes con patas enteras cocidas y puestas en la mesa o donde el Maître hacia malabares para flambear unos crêpes o trinchar un pato que llegaba entero a la mesa, esto pasaba a ser más de feria que de restaurantes daba excesiva importancia a la influencia de la comida en la salud en detrimento del sabor, del placer de comer, que pasó a ser el villano para la salud. Entre los años 1970 y 1976, aumentaron de forma considerable las tiendas de productos naturales y dietéticos, como también aumentan de un momento a otro los restaurantes de comida esencialmente vegetariana. La nouvelle cuisine, como movimiento perdió fuerza pronto, pero si dejó influencias, quizás la más importante la liberación de los cocineros de lo que consideraban como ataduras o limitaciones de las estrictas normas de Escoffier, que si bien ha traído beneficios, ha sido llevado más allá de los límites por los menos capaces que bajo el amparo de la innovación y con la premura por distinguirse en ser los primeros en innovar de cualquier manera, llevan a la mesa preparaciones mediocres o no suficientemente probadas y experimentadas en la cocina, utilizando en definitiva al comensal como conejillo de Indias. Otro punto que cabe destacar, es el redescubrimiento del cuerpo, donde el sentido del gusto pasa a ser tan importante como el oído, la vista o el tacto, dándosele mayor valoración al tener unas buenas papilas gustativas y un paladar sutil, marcando una gran diferencia entre un goloso y un experimentado gourmet. Por otra parta, Francia como buen vendedor de sus productos, exporta este tipo de cocina autóctona a las mejores escuelas de cocina del mundo, pasando a ser la base teórica de las nuevas camadas de cocineros, o por lo menos la que presentaba un mejor enfoque a largo plazo. En definitiva esa liberación fue a la vez, lo mejor y lo peor que nos dejara la nouvelle cuisine que, como movimiento integral, pasaría a ser sólo un recuerdo que quedaría en el paladar de muchos, pero pecó en que se olvidó que la comida es placer además de necesidad esencial para el hombre.

Cocina Fusión

Este movimiento o estilo de cocina nace en Oceanía, específicamente en Australia. Australia es el país de la sencillez y simplicidad, y la cocina no es una excepción, lo que no significa escasez de ideas o austeridad gastronómica. Todo lo contrario, se caracterizan por los sabores limpios, mezclas culinarias inteligentes, abundante uso de verduras y frutas acompañando a los guisos es lo que ofrecen las mesas australianas. Los australianos ven como algo muy sagrado y respetable la riqueza de los alimentos autóctonos que les brinda la tierra. En los últimos años se ha producido una tendencia a revalorizar la comida aborigen, sobre todo el en Territorio del Norte. Además en este continente se busca el disfrute en la mesa a la vez que la salud, por la cual tienen verdadera obsesión. Las características del suelo y del clima hacen que esta región sea generosa e ideal para el cultivo de frutas tropicales por lo que ofrece una exuberante especie de frutas. Se consiguen papayas, manzanas de las Filipinas, carambola de Malasia, pomelos gigantes, mangos descomunales y ananás rojos, entre muchos otros. Con todos estos regalos de la tierra y la cercanía de la cultura asiática, no paso mucho tiempo para que los cocineros comenzaran a utilizar productos traídos de todas partes de Asia para incorporarlos a sus platos. Nadia se propuso a hacer esta fusión, nada más ocurrió y luego, mas adelante ya se estableció como un estilo marcado donde había cabida para mucho más. El resultado es una cocina de tan ilimitada capacidad de absorción ante propuestas exóticas y diversas.  Es una gastronomía distinta, ligera, simple, fresca, poco estructurada, exuberante, influenciada en gran medida por la dieta mediterránea y asiática. Los australianos disfrutan hoy en día de una variada y colorida cocina hecha a base de platos de prácticamente todas las nacionalidades del mundo, generalmente sanísimos y bajos en grasas. Así por ejemplo incluye el aceite de oliva de los países mediterráneos o el aceite de cacahuetes de los países asiáticos. Se comenzaban a crear platos tradicionales con un toque distinto y con sabores que la gran mayoría no había probado, siempre con la idea de hacer preparaciones con elementos que casaran entre si y no mezclar por mezclar. Productos como el cardamomo, la salsa de soja, los chiles de Asia, el ajonjolí o las preparaciones agridulces ya eran mucho más comunes o por decirlo de otra manera, no se miraban con ojos de extrañeza como pasaba anteriormente.  No tardó mucho para que este movimiento se esparciera por todo el mundo, quizás ya había pasado un poco en la Nouvelle Cuisine, en el sentido de utilizar productos orientales, pero no del mismo modo, ni con la misma fuerza.  Esto daba rienda suelta a hacer lo que se quisiera en la cocina, lo tradicional era bueno pero ya no era novedoso, de manera que lo que mas marcó, fue sobretodo el impulso a la creatividad y la utilización de nuevos productos de todas partes del mundo.

Características de la Cocina de Autor

El concepto de Cocina de Autor lo aplicaba Pepe Carvalho para referirse a aquellos cocineros o restauradores no cocineros que diseñaban una estrategia culinaria singular y renovadora, más o menos basada en el gusto tradicional, pero tan innovadora que representa un salto cualitativo con respecto a la cocina anterior.  Significa la madurez creativa de la cocina del siglo XX que pasa de la dictadura del chef cómplice, aunque a veces genial, que acepta la palabra establishment, a la aportación del cocinero creador que encuentra un estilo propio y modifica el gusto. (Vásquez Montalbán, 2002).

Filosofía

Según algunos, hablar de Cocina de Autor es hablar de Nouvelle Cuisine, hablar de Cocina Fusión es muchas veces más una confusión y hablar de la Nueva Cocina es no hablar de la Cocina Tradicional. Lo cierto es que cada tipo o estilo de cocina a dejado rastros y lo que en estos momentos se esta practicando, aunque a algunos no le guste el nombre, es la Cocina de Autor. ¿Por qué Cocina de Autor? Por el simple hecho de que las bases de la cocina tradicional se siguen utilizando, se ocupan muchos principios de la Nouvelle Cuisine y la utilización de todo tipo de productos como en la cocina fusión es sinónimo de globalización y conocimiento de los productos. Es una simbiosis de varios estilos, cada cocinero  repara lo que mejor le parece y lo presenta a su manera, siempre respetando lo que al fin y al cabo se trata la alta cocina, presentar una necesidad (alimentarse) con buen gusto, en todo el sentido de la palabra. Decir que la Cocina de Autor tiene una filosofía sería en cierto modo contradecir el nombre que recibe, por ende cada cocinero que practique este tipo de cocina tendría una propia identidad y filosofía. Sin embargo hay algunos cánones que se encuentran para hacerse una idea general de lo que se trataría y a lo que apunta la Cocina de Autor. Como se mencionaba anteriormente, la Cocina de Autor recoge un poco de todos los estilos anteriores, incluso se podría decir que recoge únicamente lo mejor de cada uno de estos, ya que este solo hecho implica un desarrollo culinario. Quizás el punto más importante a destacar es ver la comida no solo como una necesidad, sino que más a modo de un placer, así, el comer será un todo que envolverá los sentidos por completo, no solamente el gusto. El comer en uno de estos establecimientos con estas características va mas allá de ir a degustar unos platos que por lo general no se suelen preparar en el hogar, unos va a un completo ritual a lo que servicio se refiere, no hay detalle que se deje al azar, desde la entrada al mismo local, pasando por el sentarse en la mesa, comer y hasta que uno lo deja, cada momento está estudiado. ¿Se quiere crear tan sólo un plato o bien un concepto nuevo? Si el cocinero se propone concebir únicamente una receta, la dificultad se puede salvar con unas dosis de buen gusto, de imaginación y de profesionalidad. Combinando una serie de ingredientes se puede obtener una creación que, aun admitiendo que es nueva, poco aporta a la evolución de la cocina. En este caso el proceso de creación se ha limitado a una mezcla de ingredientes.  Si, por el contrario, el creador pretende originar un concepto nuevo y corona con éxito sus esfuerzos, se puede abrir una brecha por la que vislumbrar nuevas posibilidades. En este punto podemos introducir un término que parece básico, el de cocina conceptual, y que ilustraremos con un ejemplo. Es estupendo que un día alguien descubriera que se podía añadir cebolla a una tortilla. A partir de ese día existió la tortilla de cebolla. Pero lo realmente importante pasó bastante antes, con la creación del concepto tortilla», que permitió. Además de la creación de la tortilla de cebolla, la aparición de infinitas recetas más creadas con los ingredientes más dispares.  La «biografía» de una simple tortilla a la que se ha añadido cebolla tiene principio y final; la de las tortillas es infinita.  Existen algunos conceptos en gastronomía que ofrecen muchas más posibilidades que otros, por lo que se podría establecer en cierto modo una escala de importancia. Crear un concepto en cocina es, en definitiva, propiciar el nacimiento de una vía que tal vez abra un sinfín de puertas, insospechadas hasta ese momento.

La nueva demanda en Hostelería y los cambios necesarios en el proceso de producción

Hoy en día el mundo de la hostelería se encuentra en una encrucijada, en un debate.  El investigar en cocina partiendo de recetas antiguas, el prototipo de “cocinero arqueólogo”, como se llama, con cierto desdén, a los que cultivan esta práctica, no ha gozado de la simpatía de la crítica en los últimos decenios.  Para muchos la promoción de las novedades al ritmo que marca la sociedad actual, no es compatible con la reflexión y el estudio del arte culinario. Cocineros marcados por esta tendencia como Santi Santamaría, Pedro Subijana, etc.…, al entrar en una cocina sienten un punto de fascinación, un interés por descubrir, para ellos transformar un conjunto de alimentos es más difícil que estudiar durante toda la vida, la enciclopedia. No se dedican solo a escribir artículos o a estudiar la cocina, utilizan los clásicos, les dan una nueva versión, ya que es lo que su imaginación y parte de las innovaciones que la nueva demanda hostelera les exige. Por otro lado hay que hablar de la moda, uno de los factores de riesgo de comer fatal en un restaurante, una moda que consigue cautivar con la comida a técnicos, publicistas y ciertos medios de comunicación que promueven la idea que es posible mezclar, fusionar, apisonar o desfigurar cualquier alimento con el pretexto de no perder el tren de la modernidad. Defender la cultura local, como algo propio, evolutivo, básico para nuestro conocimiento del entorno es ridiculizado como tradicionalista y folclórico.  Hoy se intenta abrazar cocinas lejanas, productos exóticos, vivir con un acento que parece más cosmopolita, aunque esto deriva en una globalización gastronómica, hoy se puede comer lo mismo en Nueva York que en Tokio.  Pese a todo, aunque en algunos restaurantes se sirve la comida en vasos y el camarero tenga que advertir a los comensales como tienen que comer un plato, no se debe caer en extremismos. Noble es reconocer que la restauración pública en España ha ganado en calidad y variedad, pero sobre todo a ganado en que la gente puede ir a restaurantes de alta cocina, algo que antes solo hacia una minoría.  La alta cocina es un fenómeno cultural imparable. Los cocineros nos sofisticamos, nos equivocamos a veces, llegando a aplastar alimentos buscando nuevas texturas, nuevas formas, en una efervescencia creativa de la que algo quedará.  Por otra parte los genios de la alta cocina vasca como Juan Mari Arzak y Martín Berasategui predican la imperiosa necesidad de volver la vista los proveedores artesanos, a la despensa campesina y cercana, a esos productos que regalan sabores genuinos y sin los cuales ninguna cocina clásica o vanguardista es posible. Las nuevas tendencias en la demanda de la hostelería se pueden resumir en una frase “Con los ojos cerrados hay que saber donde se está por lo que se come”.  Si abrimos los ojos a la realidad, lo cierto es que la globalización, fusión o confusión está campando a sus anchas, sobre todo en las consideradas mesas innovadoras y esta es la euforia que hay que contener. Para comprobarlo basta abrir las cartas de este tipo de restaurantes, que están estructuradas de manera muy similar o que abusan hasta la saciedad de las materias primas en platos que compiten con los mismos efectos especiales o como se repite una y otra vez en el mismo menú esa técnica que algún ilustre se ha sacado de la chistera. Por eso el gran reto del presente en la gastronomía es la búsqueda de identidad frente a la estandarización que nos asola. Teniendo en cuenta estas premisas, la actual cocina de los más grandes consiste en buscar platos históricos, favoritos para la mayoría de los comensales, pero retocados o actualizados sin perder la esencia. Estos platos populares arraigados alcanzan la calificación de memorables por su ejecución impecable y respetuosa con los sabores de siempre, además serán ejemplares si se utilizan materias primas de primera división.  Otra de las partes importantes es saber dar a un plato rústico y contundente como unos callos, una delicadeza propia de cualquier condumio de alto copete, además de saber aplicar la técnica y utilizar la maquinaria galáctica que en estos últimos años acompaña a los fogones. El otro estilo de cocina del que no se puede dejar de hablar, conocido por unos como “cocina de autor” o más  mpliamente hablando la cocina con “ingenio”, será cada vez más poderoso, a la vez que su complicación crece cada día más. Tal y como se presenta el futuro de la alimentación, el influjo de las ideas con productos asequibles (en el sentido de los costes) será cada vez más premiado.  La cocina necesita variar sus planteamientos y su despensa.  El precio prohibitivo del género de lujo, la calidad de los ingredientes, su autenticidad y su estacionalidad son temas que darán rienda suelta al ingenio en la cocina de autor.  Consiste en sacar petróleo con los alimentos modestos pero no por ello esplendidos cuando se ponen en manos de un maestro.  El mejor lujo es el buen gusto y que un alimento sea caro no implica que sea excelente, en cambio, un producto sencillo y barato puede resultar fuera de serie.  El lujo en la buena mesa es relativo ya que el valor y las preferencias gastronómicas son fenómenos culturales.  A nosotros nos apasionan los caracoles y las ranas y aborrecemos las hormigas, las larvas o las serpientes mientras que otros pueblos las consideran exquisitas.  Además el punto de las cocciones y el equilibrio de los aliños son el lujo más preciado de todo cocinero. Tampoco nos podemos olvidar de un gran planteamiento dentro de la nueva cocina; la presentación, la puesta en escena, la arquitectura gastronómica o, si lo prefieren la representación formal y cromática. Gracias a esos pintores y escultores ataviados con delantal que pueblan nuestros fogones, el plato con mejor presentación sigue en guerra con los más exquisitos manjares, para poder seguir disfrutando de ese aperitivo que es el comer con los ojos.  Otro tema a tratar en la cocina moderna es sobre el nombre de los platos. Los interminables enunciados de los platos en los menús de los restaurantes a la francesa se están quedando obsoletos: hoy se lleva la simplicidad, es decir, poco texto y que sea claro, tanto como esencial sea el producto en el plato.  La imaginación, la complejidad al ensalzar la creatividad culinaria no pasa por infligir al comensal media hora de lectura tortuosa y diccionario en mano para descifrar lo que puede escoger. La cocina no es una sopa de letras. El léxico de Escoffier antes tenía su influencia, pero hoy en día una guarnición con patatas ya no se llama “parmentier” ni una salsa con pimentón “a la húngara” esos son recuerdo de algún cocinero que trabajo en el Ritz o en el Palace. Bautizar con un nombre a un plato no es alarmante, es cuestión de estilos.  Otro tanto pasa con la cantidad de platos a escoger en un restaurante, una minuta que ofrece más de treinta platos a elegir, nos está diciendo que ninguno va a ser realmente exquisito, y esta mareando tanto al comensal que finalmente no sabrá ni lo que va a comer. En cambio una carta escueta de unos doce platos es más llamativa y más fácil de elegir, además es recomendable porque puedes cambiarla periódicamente, un mínimo de dos cartas al año, aunque lo ideal sería cambiarla por temporada o por estaciones.

Resumen

Nueva Cocina Como el estilo de cocinar dentro de unos cánones modernos, utilizando los utensilios y maquinaria de los que se dispone en la mayoría de los fogones, esa cocina que cuida al detalle las materias primas, las reglas formales de elaboración y utiliza esos platos clásicos de toda la vida y les da una forma original, como ya decíamos anteriormente sacar petróleo de los alimentos básicos. Cocina Creativa Es el estilo que se centra en innovar, en crear a costa de todo, de nuevas especies traídas del extranjero, de nuevos métodos de cocinado, de construir, fusionar, aplastar, reconstruir, deformar, importa menos la materia prima y la elaboración que el resultado final. Cocina de Autor Es el nombre que ha recibido, el propio estilo que tiene cada cocinero, que se sale de lo corriente, que rompe con todo y sigue sus propios criterios y suele crear teniendo en cuenta el entorno donde vive y de lo que dispone en cuanto a materias primas se refiere.  La cocina de autor deriva de los estilos de cocina regionales donde se encuentra.

El Estilo en la Cocina

El estilo de un cocinero es una conjunción de conocimientos que propician que su cocina posea una personalidad más o menos propia y diferente.  Durante los últimos dos siglos se han creado diversos estilos de cocina, que luego han ido evolucionando.  Por poner un ejemplo, el nacimiento de la Nouvelle cuisine permitió el desarrollo de varios estilos que a su vez han derivado en una serie de subestilos cuyas características dependen de la situación geográfica en la que han aparecido, del tipo de restaurante en el que se desarrollan, etc.  Un estilo de cocina creativo debería tener en cuenta los siguientes aspectos: 1. La «filosofía» del cocinero, su modo de afrontar lo que representa la cocina creativa.  Permite decidir el tipo de cocina que se ofrecerá y al mismo tiempo cómo se servirá (restaurante a la carta, menú de degustación, etc.). 2. La situación geográfica.  La diferencia entre un restaurante ubicado junto al mar respecto a uno que se encuentre en la montaña o en la ciudad se debe reflejar en su cocina.  Al mismo tiempo, la cultura a la que pertenece el cocinero representa un factor de primer orden; un catalán, un escocés, un gallego, un griego, un vasco o un alemán, por ejemplo, nos proponen estilos de cocina que responden a sus respectivas características culturales. 3. El tipo de restaurante. Las instalaciones de que se disponga y el equipo de cocina que trabaje en él, así como el número de comensales que pueda albergar, marcan las posibilidades de desarrollo de un determinado estilo. 4. Las técnicas, los productos, la capacidad creativa del cocinero.  Estos tres factores son los que, directamente, condicionan el éxito de un estilo de cocina creativo. Un estilo no es algo fijo y eterno. Un buen cocinero creativo no debe permanecer anclado en un primer hallazgo, por satisfecho que se sienta y por importante que éste pueda ser. Un estilo ya definido posibilita la producción de nuevos estilos en su cocina, acaso más importantes.  A lo que debe aspirar un creador de la cocina es a encontrar varios caminos en su vida.

Creatividad

En primer lugar, es preciso diferenciar creatividad de invención (y sobre todo intentar no confundirlas).  En el mundo de la cocina actual se inventa muy poco, pero se puede crear mucho.  Crear es poder ver lo que no todo el mundo percibe.  Teniendo en cuenta que todo ya existe de alguna forma, el creador original será capaz de acceder a lo que muy pocas personas ven y, con la ayuda de sus conocimientos, ofrecer algo nuevo.  La creatividad es una conjunción de dos elementos claves, la “voluntad” de hacer algo nuevo y la “capacidad” para poder llevarlo a cabo. La voluntad engloba una manera de vivir, un estado de ánimo, un ansia de búsqueda, una constancia en el trabajo; vamos a llamar a la voluntad «alma de la creatividad». La capacidad es la profesionalidad del creador, es decir, la conjunción de la técnica y de los conocimientos que posee.  Bautizaremos a la capacidad con el nombre de «cuerpo de la creatividad». Junto a estos factores, otros elementos desempeñan papeles de primer orden en el desarrollo de la creatividad. Saber comer: difícilmente podrá realizar nuevas creaciones si no confía en la capacidad de su paladar para decidir si una idea es buena o no lo es, teniendo presente que el gusto es, naturalmente, relativo. La honestidad: el cocinero (o el pintor, el músico, el escritor) que se propone innovar debe partir de la premisa que lo nuevo es lo que no se ha hecho jamás y. en ningún caso, lo que él desconoce.  Ignorar en qué direcciones se mueven los creadores contemporáneos puede llevar a «copiar» recetas que ya existen.  Desde un punto de vista ético no se puede censurar al cocinero que así actué, pero su esfuerzo será estéril. La inquietud: por descubrir lo que se ha hecho o se está haciendo para actualizarse y conocer las últimas tendencias interesantes, es un factor de primerísima importancia. Equilibrio: para asimilar lo que ha conocido sin dejarse influir en lo más mínimo, facultad de difícil ejercicio que sólo se adquiere con la experiencia. En los siguientes puntos vamos analizar diferentes variables que formarán parte de la creatividad: Paladar mental.   A continuación, un texto de Ferrán Adriá nos define el concepto de “paladar mental” siendo esta la base de la capacidad de crear.  “Cuando un cocinero decide seguir la vía de la creatividad, debe poseer una facultad que yo denomino paladar mental, que defino como una capacidad relacionada con el análisis gustativo y que consiste en imaginar el sabor y la armonía de un plato tan sólo viéndolo o escuchando su nombre.  Se trata de una capacidad imprescindible para un cocinero que desee hacer nuevos platos y nuevas combinaciones.  Sin ella, la creación de platos podría eternizarse, puesto que se precisarían de pruebas para lograr una buena armonía. Como resulta obvio, el paladar mental nunca coincidirá con todos los gustos y armonía de todas las personas que prueben el plato.  En este punto, el cocinero, cuya magia le permita producir combinaciones que gusten a una mayor cantidad de esos amantes de la cocina creativa que han acudido a su restaurante, será el que despertará más entusiasmo.  Gracias al entrenamiento realizado a lo largo de los años, ya sea cocinando o comiendo, se obtiene una alta capacidad de memorización de los gustos, las texturas y los productos, y cada vez resulta más fácil emplear este paladar mental; dicho de otro modo, sólo con ver un plato será posible imaginar con una cierta aproximación el gusto que luego tendrá. Para ello, pues, sólo existe un método: entrenarse”. “Los secretos del Bullí”, Ferrán Adriá.

El Proceso Creativo

Este será el proceso mediante el cual transformaremos una idea o reto en una elaboración apta para servir en mesa. Aunque muchas veces las creaciones no ocurren de forma programada, marcarse unas pautas a seguir nos ayudará a conseguir resultados satisfactorios y a no perder el tiempo en ciertas creaciones.

La idea del plato

A la hora de crear un plato siempre partimos de una idea principal que definiríamos de la siguiente manera: Idea principal: base sobre la que empezamos una nueva creación, puede ser una elaboración, una técnica de cocción, un recipiente… Ideas complementarias: son las que van apareciendo a medida que trabajamos la idea principal. Estas contribuyen al desarrollo y acabado de la creación, en algunos casos están preconcebidas y en otros van surgiendo a medida que se avanza en el proceso. Para el resultado final, unas y otras son igualmente importantes.  En definitiva, no importa cómo se hayan producido, pero si uno está siempre alerta y con los cinco sentidos concentrados en lo que hace, es decir, trabajando, las posibilidades de dar con algo que merezca la pena se multiplican.  En primer lugar podemos optar por buscar una nueva idea leyendo, estudiando, hablando de temas relacionados con la cocina, etc.  Se trata de un ejercicio mental mediante el cual pretendemos que las nuevas ideas vayan fluyendo.  Como todo ejercicio, parece difícil al principio, pero una vez más el entrenamiento es básico para agilizar el proceso. El otro método por el que se obtienen las ideas me hace pensar que en ocasiones son ellas las que nos persiguen.

La Chispa

Hablaríamos de la chispa como de algo que no se puede aprender, es el “arte”, la magia, la sensibilidad de cada cocinero.  Sería una conjunción de diversos factores memoria gustativa, infancia, estudios, vivencias… Aunque podamos establecer que existe una técnica que el creador utiliza a la hora de crear, nada explica ese factor que se produce en los momentos mágicos y que nos indica en qué punto preciso debemos detenernos o qué producto concreto utilizaremos.  Estos instantes se producen cuando toda la sensibilidad del cocinero se encuentra concentrada en lo que hace. Creación de un nuevo plato A tener en cuenta:
  • Público
  • Precio
  • Carencias y necesidades de la carta
  • Materia prima principal
  • Investigación
  • Originalidad
Originalidad en:
  • Guarnición
  • Sabores
  • Aromas
  • Elementos novedosos
  • Vajilla o soporte
  • Estética del emplatado
  • Técnica de servicio
Lo más importante para crear es tener capacidad para ello (don que todas las personas poseen en mayor o menor grado) y. a continuación, ejercitar dicha capacidad.  El proceso creativo que se desarrolle depende de cada cocinero. El hecho de que durante los últimos siglos se hayan producido tantas novedades en el mundo de la cocina ha propiciado que se tenga que multiplicar el esfuerzo por crear algo nuevo.  Por esta razón, en la mayoría de los cocineros hemos optado por profesionalizar al máximo este proceso creativo. Esta iniciativa nos permitirá que el desarrollo de la idea sea mucho más rápido, con la consiguiente mejora en cantidad y calidad. En el taller o cocina podremos desarrollar con tranquilidad y con el tiempo que se requiere nuestro proceso y nuestra técnica creativa siguiendo un modelo como el explicado a continuación, en este caso tomando como ejemplo el tema «mar y montaña»: Problema Mar y montaña. Idea Caviar y tuétano. Definición del plato Tuétano al caviar. Recopilación de datos ¿Existe algo parecido? ¿Alguien lo ha hecho antes? Análisis de los datos ¿Cómo lo ha hecho? ¿Qué puedo aprender? En este momento decido si sigo o no. Creatividad ¿Cómo pueden conjugarse los componentes de forma correcta? (paladar mental). Materiales/Tecnología ¿Qué caviar debo usar? ¿Cómo y dónde cocinaré el tuétano? Experimentación Pruebas, ensayos, posibles guarniciones, salsas… (paladar físico). Última prueba Degustar hasta encontrar el punto deseado. Elaboración en el restaurante Encontrar la manera de reproducir en un restaurante el plato que hemos creado. Los dos momentos más importantes del proceso son encontrar la idea y decidir sí se sigue o no. La mayor o menor dificultad del proceso está relacionada con el grado de conocimientos del cocinero.

Normas y combinaciones organolépticas básicas

A la hora de crear un plato existe una técnica muy sencilla que consiste en elegir unos productos que se complementen y combinen entre sí, analizar el racionamiento más adecuado, elegir las técnicas de cocina que se van a aplicar y saber cómo queremos la terminación del plato; aunque exige el dominio de las técnicas, conocimiento de los productos y el dominio de los sentidos.  Ya hemos visto las técnicas de cocinado, los productos más usuales en la cocina, la maquinaria y el utillaje adecuado para su tratamiento, y sólo nos quedan los sentidos.

Los sentidos

Los sentidos son la capacidad de percibir sensaciones o estímulos del medio que nos rodea. Cuando hablamos de los sentidos a la hora de comer siempre pensamos en el gusto, pero los otros sentidos, tacto, olfato, vista y oído, también son importantes. Gusto. Se encuentra depositado en la lengua, a través de ella percibimos los cuatro sabores básicos dulce, salado, amargo y ácido, y los percibimos en distintas partes de la lengua.

Identificación de los sabores

Dulce: Se localiza en la punta de la lengua, da una sensación de calor envolvente y agradable. Salado: Se localiza en los laterales de la punta de la lengua y por debajo de ella, provoca una sensación de frío y segrega mucha saliva. Ácido: Los sabores ácidos se perciben en los laterales de la parte posterior de la lengua, dan sensación de frío (a veces incluso producen escalofríos) Amargo: Se percibe en la parte posterior de la lengua, es una sensación más bien cálida que no siempre tiene por qué ser desagradable.  Sabores ligeramente amargos pertenecen productos muy apreciados como el espárrago o la alcachofa.

El equilibrio de los sabores

Los sabores básicos en sí mismos aportan muy poco, su importancia reside cuando con moderación se mezclan entre sí y se consiguen combinaciones armónicas. Por ejemplo, el limón solo resulta extremadamente ácido, rebajándolo con agua y añadiéndole un poco de azúcar obtenemos un excelente refresco.  El azúcar solo da el sabor dulce, pero nadie toma azúcar solo, siempre se combina con algo para aportar algo de dulzor y conseguir una mezcla armoniosa como el chocolate, cuyo ingrediente principal, el cacao, es amargo. Los sabores siempre se deben combinar de forma moderada, puesto que cualquiera de los que se manifieste de una forma exagerada y predominante no permite apreciar el verdadero sabor de las cosas.  El kétchup es una salsa en la que se combinan exageradamente sabores ácidos y dulces, y en menor grado salado; utilizándolo en exceso lo que se consigue es saturar las papilas gustativas y así no podemos apreciar el verdadero sabor de los productos a los que acompaña.  La armonía es la Moderación de los sabores y su combinación entre sí.

Las especias

Con el nombre de condimentos, se conoce a las sustancias que por su color, aroma o sabor característicos, son empleados en la preparación de alimentos y bebidas; la palabra especia” (del latín especias, bien, mercancía) suele designar condimentos de procedencia exótica (lejano oriente etc.) y de origen vegetal. La etimología de la palabra dice mucho de la importancia de su comercio en la Antigüedad.  Iniciado durante el Imperio Romano que conectó con la “ruta de la seda” procedente de China y con la India a través del Océano Indico, con el descubrimiento de los vientos monzones, se vio interrumpido en la Edad Media durante el esplendor del Islam, para renacer con fuerza en el siglo XV con la búsqueda de nuevas rutas hacia Oriente. El valor de algunas de ellas hizo que fuesen usadas como forma de pago y aún hoy la tenencia de azafrán es usada como forma de ahorro en algún pueblo manchego.

Cualidades organolépticas

Estas son color, olor y sabor, de forma genérica claro esta; pues particularmente cada denominación tendrá sus características en cada uno de estos parámetros. Importante es considerar, que siendo la finalidad de su uso hacer más apetecibles y gustosas las preparaciones alimenticias, no debemos olvidar sin embargo, que una condimentación excesiva puede disfrazar malos sabores u olores, 6 anular los buenos. Como dice el refrán “que no te lo den con queso”, aludiendo a la picardía de algún bodeguero manchego que para dar a probar sus vinos, los acompaña con queso bien curado pareciendo de esta manera, al comprador poco avisado, todo los vinos buenos.

Conservación

Su conservación pasa por preservar sus cualidades, para lo cual deberán guardarse de la luz y de la humedad que pueden alterar su color y sabor y en recipientes tapados que eviten la volatilización de su aroma. * Condimento: Según la Real Academia Española lo que sirve para sazonar la comida y darle buen sabor. ** Especia- Según la R.A.E. – Cualquier sustancia vegetal aromática que sirva de condimento. No es conveniente hacer acopio excesivo de condimentos, por dos sencillas razones: 1. Si deben usarse en fresco, su conservación es a corto plazo, y en seco pierden casi sus propiedades. 2. Si se usan en seco, cada temporada se podrá renovar el género, que generalmente pierde propiedades durante una conservación excesiva.

Características nutricionales

Sin ánimo despectivo para los condimentos, estas son prácticamente despreciables, pues debido a la ínfima cantidad de gramos por ración que de ellos se emplea, salvo excepciones, resulta no apreciable su aporte nutricional en la dieta. Sería más adecuado hablar de propiedades nutricionales pues los condimentos, como función genérica y algunos en particular, estimulan el apetito y facilitan la digestión, teniendo además algunos de muy amplio uso como el ajo propiedades antisépticas.  Por la diversidad de propiedades y maridajes de estas con condimentos específicos se explican estas en las descripciones particulares.

Clasificación de las presentaciones

Clasificación por su presentación
  • Frescos o Secos
  • Enteros, machacados, molidos o en esencia
Clasificación por su origen
  • Vegetal
  • Mineral
  • Digestión.  Debido a la estimulan de las glándulas secretos de encimas digestivos
  • Animal: este supuesto referido sobre todo a grasas y derivados lácteos, no se tratará en este tema
Clasificación por su la parte activa de los vegetales
  • Arilos
  • Hojas
  • Bulbos
  • Hongos
  • Cortezas
  • Frutos
  • Semillas
  • Tallos
  • Rizomas y raíces
  • Flores o sus partes

Variedades y su descripción

AJEDREA (satureja montana l.) Procedencia. Europa. Presentación. Hojas en rama, no debe picarse por transmitir amargor excesivo. Olor. Agradable. Sabor. Amargo y ligeramente picante. Uso culinario. Aliño de aceitunas, en legumbres secas y licorería. Propiedades. Terapéuticas. Estimulante, tónica, aperitiva, carminativa y digestiva. AJO (Allium sativum L.) Procedencia. Asia Central Presentación.  Bulbo redondeado llamado cabeza, compuesto por gajos o dientes, fresco o seco, también de recolección anticipada, “ajetes”, frescos o en conserva. Olor. Fuerte, penetrante y persistente. Sabor. Algo picante y característico. * Arilo. Envoltura casi siempre carnosa y de vivo color de algunas semillas, nuez moscada, tejo, … Uso culinario. Universal, de tanta entidad que da nombre a múltiples elaboraciones; (al ajillo, ajo tostado, Alí-olí, Alí-i-pebre, ajo blanco, ajo arriero, sopa de ajo, etc… y empleándose en casi el resto ya sea cocinado, asado, frito, rehogado, picado, entero, etc… Propiedades terapéuticas.  Su persistencia en la boca puede combatiese masticando perejil fresco o semillas de cardamomo.  Las propiedades del ajo son casi ilimitadas, si hemos de hacer caso al refranero a los dichos populares.  Tiene acreditado poder bactericida, carminativo, hipotensor, excitante y dice Pío Font Quer en “El Dioscórides renovado” que “las rebanadas de pan bien untadas de aceite de oliva y tostadas con un diente de ajo, hasta consumir, por lo menos la mitad de él.  Las comen sobre todo los niños para librarse de las incomodidades de los gusanillos”. ALBAHACA. (Ocimum basilicum) Basilico. Procedencia. India. Cultivo totalmente difundido. Presentación. Planta fresca de hojas grandes y carnosas de color verde, existe una variedad color rojizo o.b. purpurascens) y otra también verde de hoja pequeña o. b. minimum). Olor. Fragante, fuerte y algo espaciado. Sabor. Agradable de menta y clavo. Uso culinario. En fresco con tomate, en ensaladas diversas, pizzas, huevos, como componente esencial del pesto genovés. Casa bien con el limón, el ajo, el aceite y el vinagre. Propiedades. Estimulante y antiespasmódica; favorece la secreción láctea en madres lactantes. ALCAPARRA (Capparís spínosa L) Procedencia. Mediterráneo. Presentación. Botones florales cerrados o capullos de la planta, también se emplea el fruto llamado alcaparrón, de mayor tamaño y diferente forma.  En cualquier caso se encurten en vinagre para ser usados. Olor y sabor. Aroma suave y gusto ligeramente picante. Uso culinario. Enteras, picadas o majadas, para salsas frías (tártara), calientes (bastarda), guarniciones (vienesa, salmón ahumado) o como aperitivo con cebollitas y aceitunas). Propiedades. Diurética y aperitivo. ALCARAVEA (Carum carví). Procedencia.  Euroasiática, cultivada desde el medievo. Presentación.  Semillas de la planta de color castaño con cinco estrías que recorren sus 4 a 7 mm. de longitud; anchas en su centro estrechándose en las puntas.  Se confunden con el comino. Olor y sabor.  Anisado, aroma fuerte, sabor picante algo amargo, acompañando frutas da matiz alimonado. Uso culinario.  En panes y quesos, col (chucrut), charcutería y salchichería, base aromática de licores (kümmel). Propiedades. Diurética, aperitivo, tónica y carminativa. ANÍS (pimpinela anisum I) Matalauva. Procedencia.  Mediterráneo oriental y Oriente medio, pariente cercano del hinojo, eneldo, comino y alcaravea. Presentación.  Semillas secas de color pajizo con diez estrías que recorren su forma ovalada terminada a veces por restos del tallo en un extremo. Uso culinario. Elaboración de postres y bollería. Si bien en Oriente medio y la India tienen un uso más variado, su empleo mayoritario se efectúa en la destilación de aguardiente al que da nombre. Propiedades. Expectorante, tónico digestivo regulador menstrual y productor lácteo en mujeres y ganado. APIO. (Apium graveoleus dulce) Procedencia.  Europa, cultivado en Italia desde el siglo XVIII. Presentación.  Como condimento puro se emplea las semillas de minúsculo tamaño, ya sea entera, molida, en esencia o mezclada con sal.  Sobre tallos y pie se habla en el tema de las hortalizas. Olor y sabor.  Fuerte aroma característico, con sabor pronunciado agradable y algo amargo. Uso culinario.  En industria alimentaría para conservas, zumos y salsas; en cocina para aromatizar fondos, sopas y salsas.  La sal de apio como sazonador general al gusto. Propiedades.  Muy diurético, se te supone efecto antirreumático. ASAFETIDA (FERULA ASAFOETIDA) Procedencia.  Sudoeste de Asia, poco conocida fuera de India y piases árabes, se consumen en Irán sus hojas y tallos como verdura. Presentación.  Sustancia resinosa seca que se extrae de los rizomas de la planta.  Puede presentarse en bloque, granulado y en polvo. Olor y sabor.  Fuerte y desagradable de aroma por su contenido alto en azufre; de sabor amargo y acre tomada sola, desaparece friéndola. Uso culinario.  En pequeñas cantidades o frotando la sartén antes de guisar con carne, legumbres, conservas y salsas para intensificar su sabor. * Literalmente resina pestilente. Propiedades. Antiespasmódico. AZAFRÁN (crocus sativus I.) Olor y sabor.  Dulce con matiz claro de regaliz. Procedencia.  Probablemente de Asia Menor, se cultiva en España, Grecia, Francia, Turquía, Irán y Marruecos principalmente. Presentación.  Tres estigmas de color rojo anaranjado o amarillento de 20 a 25 mm. de largo son la cosecha de una flor.  Son precisas unas cuarenta mil flores para obtener un kilo de azafrán, que deben ser recolectadas a mano, secando después sus estigmas; esto hace que su precio pase de 1500 euros el kg., la especia más cara a distancia de la vainilla y el cardomono. Olor y sabor.  Olor persistente, sabor aromático penetrante.  Su precio es relativamente alto pues con un gramo puede condimentarse arroz para veinte personas. Uso culinario.  Por su doble condición de aromatizante intenso y colorante moderado se emplea en arroces secos, sopas, guisos de pescado y marisco, tanto en Occidente como en Oriente.  Para su buen uso debe secarse y pulverizarse previamente para extraer todo su aroma y potencial colorante.  El de procedencia española (manchego) esta reconocido como el de mejor calidad, directamente relacionado con la intensidad de su color. Se utiliza en el Chartreuse. Propiedades. Aperitivo y digestivo. AZÚCAR Procedencia.  Llamada “sal india” por su aspecto y país de procedencia, fue traído a Occidente por los árabes hacia el año 1200, obtenido de la caña de azúcar Saccharum officinarum L) fue muy preciado y de gran importancia económica hasta mediado el siglo XIX en que empezó a producirse con eficacia el procedente de la remolacha azucarera (Beta vulgaris rapa L) variedad de la acelga común mejorada por selección, para aumentar su rendimiento. BADIANA. (Illicium verum) Anís estrellado Procedencia.  Sur de China y Vietnam, únicos lugares donde se cultiva. Presentación.  Frutos con forma de estrella de ocho puntas con una semilla en cada una, recogidas sin madurar y secadas al sol.  Se encuentra entero, semillas o molido. Olor y sabor.  Similar al anís y al hinojo, con un tono más alto a regaliz, contiene acetol como principal componente aromático al igual que los primeros. Uso culinario.  En China como componente del polvo de cinco especias (ver mezclas) o condimentando aves y cerdo.  Se emplea en la elaboración del pastis y anisete en Francia. Propiedades.  Masticado para el mal aliento. BAYAS DE ENEBRO (juniperus communis I.) Procedencia.  Extendido salvaje por todo el hemisferio Norte.  El cultivo para su comercio se hace en el Este de Europa. Presentación.  Bayas de árboles hembra secadas a menos de 351 para preservar su volátil aroma. Olor y sabor.  Aroma característico, sabor dulce con matiz de pino. Uso culinario.  Condimentación de elaboraciones de caza de pelo y pluma, patés y charcutería, especialmente en salsas con vino, cerveza, brandi o ginebra.  Muy empleada en el chucrut u otras elaboraciones de col. Propiedades. Diurético, antiinflamatorio, sudorífico, cefálico y antihidrópico. CANELA (cinamomum verum ó c. zeifaniccum) Procedencia.  Sri Lanka cultivada desde el s. XVIII. en Java, India, Brasil, Indias occidentales y Sheychelles. Presentación.  Corteza de las ramas extraída previa poda, secada a la sombra enrollándola.  Entera o partida, en polvo o en esencia. Olor y sabor.  Característico sabor fragante y cálido con olor intenso y dulce a madera. Uso culinario.  En postres y bebidas se emplea en Occidente, en otras latitudes para carnes (tagines en Marruecos, Khoraks en Irán) y arroces. Propiedades.  Desconocidas. CARDAMOMO (Elletaria cardamomum) Procedencia.  De Sri Lanka e India, se cultiva además en Guatemala, Tanzania y Vietnam.  Las mejores procedencias son Guatemala y Sri Lanka, pues solo permiten la exportación de calidades óptimas. Presentación.  Vainas de color verde claro (peor calidad blancas) y forma ovalada de medio a 1 cm. de longitud, con de doce a veinte semillas en su interior.  Se emplea molido.  Tras el azafrán y la vainilla es la especia de mayor precio. Olor y sabor.  Aroma suave, sabor ácido y fuerte, alcanforado, penetrante y persistente. Uso culinario.  En Escandinavia para bizcochos, panes y repostería en general; en países árabes para condimentar el café.  En la india tiene un uso múltiple incluyéndolo en varias mezclas de especias como el curry. Propiedades.  Masticada elimina el mal aliento incluso a ajo, refrescante y digestivo. CASIA (cinamomum casia) Procedencia. Birmania, se cultiva también en China, Vietnam, Indonesia y América Central. Presentación. Corteza, del árbol de la familia de las lamáceas (laurel) al igual que la canela, de color gris en una cara y marrón rojiza en la interna, es muy quebradiza por lo que se encuentra en trozos, en polvo o aceite esencial;  Se pueden emplear también los frutos secos inmaduros del árbol. Olor y sabor.  Con gran recuerdo de canela, su aroma es más intenso pero menos agradable con sabor final algo amargo y astringente. Uso culinario.  En China en el polvo de cinco especias, en India en currys y pilafs, en EE.UU. se conoce y emplea como canela. Propiedades. Anticatarral. CHALOTA (Allium Ascalonicum) Procedencia. Se supone de Asia Menor debido a su ascendente etimológico relacionado con Ascalon, antiguo puerto de Gaza en Palestina.  Su cultivo esta extendido por Europa, con Francia a la cabeza. Presentación. Bulbo oval de menor tamaño que la cebolla del que se desprenden varios dientes o cabezas envueltas en una ‘piel’ similar a la de la cebolla. Olor y sabor. Aroma fuerte con sabor a cebolla suavizado y sin gusto acre como esta. Uso culinario. En salsas, carnes, pescados, ensaladas y guarniciones.  Tradicional condimento de la cocina bordelesa desde la cual se internacionalizó. Propiedades. Depurativo y refrescante. CILANTRO. (Coriamdrum sativumi Coriandro) Procedencia. Del Mediterráneo, se encuentra en la actualidad extendido por todo el globo. Presentación. Semillas nervadas de forma esférica y de 3 a 4 mm. de diámetro. La variedad india en forma oblonga con tamaño ligeramente mayor. Son de uso en fresco las hojas de la planta, pudiendo presentarse los granos enteros, molidos o en aceite esencial.  Las semillas se recolectan una vez maduras para ser secadas. * Acre: Áspero y picante si gusto y el olfato. Olor y sabor. Aroma de madera espaciada con sabor dulce anaranjado y ardor ligero. Uso culinario. Ingrediente de currys, en Medio Oriente condimentan carnes, para europeos y americanos adobos, marinadas y licores, es muy empleado en Grecia con verduras. Propiedades. Se emplea su aceite esencial en perfumería e incienso.  Tónico y carminativo. CLAVO. (Eugenia caryophyllus) Procedencia. De las islas Molucas, su cultivo mayoritario se hace en Madagascar, Tanzania e Indonesia. Presentación. Capullos cerrados, producidos por el árbol, en sus dos cosechas anuales, secados al sol. Color marrón oscuro con tonos rojizos. Se puede encontrar entero, molido en esencia o formando parte de mezclas. Olor y sabor. Aroma fuerte y cálido, permanente y persistente. Sabor picante, ácido, amargo e intenso. Uso culinario. Variado, en platos dulces y salados, generalmente ‘pinchado’ en la cebolla y zanahoria entera para facilitar su retirada de la cazuela de caldo, legumbres o estofado en que se emplee. Propiedades. Antiséptico y analgésico, se empleó su esencia frotada en las encías para calmar los dolores de muelas. COMINO (Cuminum cyminum) Procedencia. Valle del Nilo. Se cultiva en todas las latitudes en la actualidad. Presentación. Semillas ovaladas de 5 a 6 mm. de largo con estrías longitudinales de color marrón brillante, verdosas o grisáceas.  Se confunde generalmente con la alcaravea, pues con el anís se distingue olor y sabor muy diferentes. Olor y sabor. Aroma fuerte y acre, sabor amargo con picor persistente. Uso culinario. Para elaboraciones saladas. Los árabes en carne picada y verduras, en África e India sobre todo en mezclas de especias. En Centroeuropa para panadería, en España en estofados, gazpachos fríos y calientes. Propiedades. Tónico, aperitivo y carminativo. CÚRCUMA (Curcuma longa) Procedencia. Asiática, se cultiva en India, Indonesia, China, Bangladesh, Sudamérica y Caribe. Presentación. Rizoma, de áspera piel, con pulpa color naranja brillante en fresco. Su empleo se hace en fresco, seca y molida principalmente. ENELDO (Anethum graveolens) Procedencia. Sur de Rusia y Mediterráneo, se cultiva actualmente en Polonia, Rusia, Escandinavia, Turquía y Reino Unido. Presentación. Las hojas filamentosas de la planta en fresco, las semillas en seco y de estas la esencia. Olor y sabor. Aroma intenso, similar a la alcaravea, anisado, con sabor cálido y fuerte. Uso culinario. Principalmente en países escandinavos, Polonia y Rusia, para pastas, patatas, mariscos, sopas, estofados, etc… En España para marinar salmón (origen escandinavo) y decorar. Si se emplea en elaboraciones cocinadas debe añadirse al final pues con el calor se pierden su sabor y olor. * Almizcleño. Que huele a almizcle, sustancia grasa, untuoso, que algunos mamíferos segregan por diversas glándulas. Se empleo como base de preparados cosméticos de perfumería. Propiedades. Estomacal, carminativo y diurético. ESTRAGÓN (Artemisa dracunculus) Procedencia. Asia Central, su cultivo esta muy extendido en Europa y América. Presentación. En ramas de hojas lanceoladas brillantes en sus dos caras. Su uso se hace en fresco, generalmente las hojas picadas. Olor y sabor. Aroma fragante agradable e intenso con sabor fuerte, ligero amargor y muy refrescante. Uso culinario. Macerado en vinagre se usa este para aliñar ensaladas y en reducciones para salsas de carne 6 combinadas y calientes.  Forma parte de las llamadas ‘finas hierbas’.  Sola y fresca se emplea en ensaladas, salsa tártara, etc… Propiedades. Aperitiva y digestiva. GALANGA (Languas galanga galanga mayor) Procedencia.  Indonesia, cultivada en India y Sudeste Asiático. Existe una especie llamada galanga menor (Languas officinarum) oriunda de China de menor tamaño y otra (de nombre Kaemplferia galanga) de menor uso. Presentación. Rizoma algo leñoso de la planta fresco o seco, entero o troceado y en polvo. Tiene parecido al jengibre en aspecto y caracteres.  La menor de similar apariencia pero de menor tamaño y la kaempferia semeja un grupo de dedos por la forma, tamaño y colocación de los rizomas. Olor y sabor. Aroma picante entre jengibre y pimienta la mayor, a eucalipto la menor. Sabor picante cercano al cardamomo y al jengibre. Uso culinario. Casi restringido al Sudeste asiático e India en curries. HIERBABUENA (Mentha sativa I.) sándalo de huerta. Procedencia. Zona templada, Mediterráneo, cultivada desde tiempos inmemoriales en huertos. Presentación. Rama herbácea con hojas ovales cubiertas de fina vellosidad. El nombre de M. sativa responde más a la necesidad de dar una referencia que a la realidad, pues esta planta muta continuamente, considerándose los brotes híbridos como nobles y sus padres corrompidos o de menores cualidades. Olor y sabor. Aroma mentolado con sabor fragante. Uso culinario. En todo tipo de guisos, con hortalizas salteadas (típica con habas) y en sopas. Los árabes emplean grandes cantidades con el té. Propiedades. Tónica, estimulante, estomacal, carminativa, colerética, colecinética y antiespasmódica. Todas estas propiedades están directamente relacionadas con el contenido en mentol de la planta. HINOJO (Foeniculum vulgare, Milla) Procedencia. Mediterráneo, extendida por toda la zona templada en estado silvestre y cultivada en Italia, Francia, Rusia, Oriente Medio e India. Presentación. Rama herbácea de hoja filamentosa en estado fresco.  Semilla, de verdes a castaño-amarillenta de 0’5 a 1 cm. de largo, con forma elíptica y prominentes estrías, secas enteras o molidas.  Aceite esencial destinado a licorería.  La variedad dulce de Florencia caracterizada por el abultamiento en forma de bulbo en la base de sus tallos. Olor y sabor. Olor anisado, sabor anisado cálido y fragante, con matiz alcanforado. Uso culinario. Ramas en guisos de pescado, semillas de uso similar al anís. Bulbos cocinados braseados, hervidos, crudos y gratinados como hortaliza. Propiedades. Digestivo, carminativo, diurético y aperitivo. HONGOS Se refiere este punto al empleo como condimento que de algunas variedades de ellos se puede hacer. Con preferencia se usan secos o molidos para este fin, al cual son útiles los boletos de carne dura, (edulis, pinicola, aercus, reticulatus erythropus, etc), cantharellus (cibarius, cinerius, tubaeformis y cornucopioídes), o la seta de cardo de recolección (pleurotus eringii) que no la cultivada (p. ostreatus) de menor poder aromático, y por encima de todos, las trufas. Género del que destacan la blanca o “piamontesa” (tubermagnatun) de empleo rallada al momento, y las negras (tuber melanosporun y t. brumale) generalmente cocidas usándose tanto el caldo como el hongo.  Se caracterizan las trufas por una intensidad olfativa exagerada, la especie T. Aestívum de menor intensidad pero más económica. Su uso debe hacerse a última hora en los guisos. Con preferencia en los de patatas, arroces y salsas para pastas italianas. Como reforzante aromático en los guisos y preparaciones de las mismas setas. A destacar el caso del hygrophorus marzuolus, conocido como “seta de marzo”, que suelta tanto jugo durante el cocinado, y tan aromático, que puede emplearse aparte. Merece mención asimismo el clitocybe odora que, por su fuerte aroma anisado, puede usarse en postres como condimento. JENJIBRE (Zengiber officinule) Procedencia. Sudeste asiático, su cultivo esta muy extendido siendo los mayores productores China e India, aunque la mejor calidad proviene de Jamaica. Presentación. Rizoma, tuberculoso y ramificado, color amarillento.  Puede encontrarse fresco, seco, entero, en rodajas, molido, cristalizado (escarchado), en salmuera o en esencia (para bebidas). Olor y sabor. Aroma de base alcanforada, pronunciado, cálido y fresco.  Sabor picante, algo amargo. Más picante en seco, más refrescante en fresco. Uso culinario. Múltiple, combina bien con dulce, salado, ácido o picante, tanto sutiles como fuertes. Las cocinas árabes, china e india lo utilizan con profusión.  En Occidente se encuentra fácilmente y de gran uso, salvo en España que es poco conocido. La presentación salmuerizada se usa en Japón (Sushoga ó Beni-shoga) en múltiples elaboraciones pero especialmente en el “sushi’. Propiedades. Contraindicado para personas con afecciones hepáticas. LAUREL (Laurus obilis, I.) Procedencia. Zona templada, en formaciones boscosas o aislado, se encuentra muy extendido. Presentación. Hojas duras en forma de punta de lanza color verde oscuro más pálido en reverso. Usarse frescas o secas. Olor y sabor. Aroma y sabor característicos de base alcanforada. Uso culinario. Sola o en bouquet o ramilletes con otras hiervas en la condimentación de guisos de legumbres, arroces, estofados, etc… De uso corriente y diario. Propiedades. Tónico estomacal, carminativo y emenagogo. LIMÓN (Citrus limonum) Procedencia. Hindú, introducido en España por los árabes su cultivo masivo se inició en las Rías Bajas a fin de abastecer los barcos que cruzaban el Océano, por su contenido en vitamina C y su larga conservación permitía combatir eficazmente el escorbuto. Presentación. Fruto del árbol del que se aprovecha la corteza sin parte blanca (zeste), de la cual se extrae esencia, o el zumo de su pulpa. Olor y sabor. Característicos a limón, sabor ácido, más ácido cuanto más verde y más dulce al madurar. Uso culinario. El zumo en aliños, marinados (cebiches), bebidas y por sus poderes antisépticos, en pescados de conservación dudosa, y como antioxidante con algunas hortalizas. La cáscara en repostería y coctelería. Propiedades. Antiescorbútico, refrescante y diurético. MACIS Y NUEZ MOSCADA (Myristica fragans) Procedencia. Islas Molucas, cultivado también en Sri Lanka, Malasia, occidente de India y el Caribe. Presentación. El macis es el arilo del fruto (que es la nuez moscada) de color rojo en fresco, naranja amarillento en seco (su forma de uso), aparenta una red filamentosa que envuelve la cáscara del fruto.  La nuez moscada es ovalada, de color marrón en su arrugado exterior, veteada de marrón sobre marfil en su interior, se encuentra seca entera molida o en esencia. Olor y sabor. Aroma fragante y cálido, sabor muy aromático y algo picante, más dulce en la nuez y más amargo en el macis. Uso culinario. Ambos sirven a los mismos usos, condimentando elaboraciones de patatas, bechamel, encebollados y en las preparaciones con miel. Propiedades. Su uso en gran cantidad puede ser tóxico, provocando euforia y somnolencia. MEJORANA (Origamun malorana I.) Procedencia. Oriente Medio, se encuentra silvestre en nuestro país por aclimatación, su cultivo esta muy extendido. Presentación. Hojas desecadas o frescas. Olor y sabor. Muy aromática con sabor algo amargo. Uso culinario. Para pastas y sus salsas, pizzas y genéricamente en marinados y asados. Propiedades. Tónica, estomacal, carminativo, antiespasmódico, sudorífico y emenagoga. MENTA (Mentha piperita I.) Procedencia. Híbrido de M. acuática y M. viridis, multiplicada mediante esquejes, apareció en Inglaterra a finales del s. XVII. Presentación. En rama con sus hojas picudas de bordes estriados sin vellosidad ninguna y color verde subido en toda la planta. Olor y sabor. Aroma intenso y gusto a menta. Uso culinario. En fresco para sopas, hortalizas, asados, repostería. Propiedades. Las de la hierbabuena, si bien el contenido en mentol se ve casi doblado con respecto a aquel. MOSTAZA (Brassica nigra “negra”, B. funcea “castaña” y Sínapís alba “blanca”) Procedencia. La negra y castaña vinieron de Oriente, la blanca es natural del sur de Europa, criándose en zonas templadas. Presentación. Semillas esféricas de pequeño tamaño y color propio en cada variedad; la negra prácticamente no se comercializa habiendo sido sustituida por la castaña.  Ambas se encuentran asilvestradas en nuestro país. Olor y sabor.  Aroma nulo, sabor picante fuerte la negra, menos picante la castaña, algo amargo y aromático. La blanca de sabor dulzón con picor suave y cálido. Uso culinario. Su uso mayoritario es en la confección de salsas o como propia salsa de la que existe una gran variedad, ya sea en polvo (coliman 6 inglesa) en grano con vinagre, en polvo diluida con vino, vinagres, miel, hierbas y semillas etc… Acompaña carnes a la parrilla y en salsa, como Ingrediente en salsas frías y calientes. Propiedades. Laxante, rubefaciente con precauciones, como condimento tiene acción estimulante y aperitiva, diurética y su exceso de consumo causa vómito. NARANJA (Cirus Aurantium-amarga y C.A. varied. sinemsís-dulce) Procedencia. Se supone de la China, cultivada en USA, Brasil, España, Méjico, países mediterráneos, Japón, Argentina, Chile, Sudáfrica, India, etc… Presentación. Frutos esféricos de corteza naranja, segunda piel blanca y pulpa muy jugosa contenida en segmentos o gajos. Olor y sabor. Aroma fragante y fresco característico, con sabor refrescante ácido y dulce o amargo según el tipo. Uso culinario. La variedad amarga en mermeladas y postres, combina a la perfección con el chocolate. Variedad dulce para consumo directo, su zumo como bebida o para elaborar cremas y helados, la cáscara rallada o entera, sin blanco como aromatizante desde bizcochos a maceración de aceitunas. Propiedades. Antiescorbútico, refrescante, diurético. ORÉGANO (Oriqanum vulgare L) Procedencia. Mediterránea. Presentación. Hojas y unidades florales, siendo estas de menor uso. Olor y sabor. Característicos muy aromático. Uso culinario. En adobos de carnes y pescados, para aliños de aceitunas, en elaboraciones con tomate ya sea salsas, guisos, estofados y en pizcas.  De uso muy frecuente en España e Italia. Propiedades. Tónica y digestiva. PEREJIL (Petrrosilínum hortense) Procedencia. Mediterráneo oriental, muy difundida y cultivada. Presentación. En rama con hojas segmentadas de intenso verdor. El llamado “francés’ (p. crispum) de hojas muy rizadas por lo que se conoce también por rizado. Olor y sabor. Aroma característico poco intenso con sabor agradable ligeramente picante. Intensifica el aroma de otras hierbas y condimentos. Uso culinario. Es la hierba nacional, en maridaje perfecto con el ajo y ambos con el pescado. Puede consumirse entero en ensalada o como elemento decorativo; picado o entero de uso casi universal en cocina, frito, cocido o crudo. Propiedades. Aperitivo, estimulante, diurético emenagogo. MEJORANA (Origamun malorana I.) Procedencia. Oriente Medio, se encuentra silvestre en nuestro país por aclimatación, su cultivo esta muy extendido. Presentación. Hojas desecadas o frescas. Olor y sabor. Muy aromática con sabor algo amargo. Uso culinario. Para pastas y sus salsas, pizzas y genéricamente en marinados y asados. Propiedades. Tónica, estomacal, carminativo, antiespasmódico, sudorífico y emenagoga. MENTA (Mentha piperita I.) Procedencia. Híbrido de M. acuática y M. viridis, multiplicada mediante esquejes, apareció en Inglaterra a finales del s. XVII. Presentación. En rama con sus hojas picudas de bordes estriados sin vellosidad ninguna y color verde subido en toda la planta. Olor y sabor. Aroma intenso y gusto a menta. Uso culinario. En fresco para sopas, hortalizas, asados, repostería. Propiedades. Las de la hierbabuena, si bien el contenido en mentol se ve casi doblado con respecto a aquel. MOSTAZA (Brassica nigra “negra”, B. funcea “castaña” y Sínapís alba “blanca”) Procedencia. La negra y castaña vinieron de Oriente, la blanca es natural del sur de Europa, criándose en zonas templadas. Presentación. Semillas esféricas de pequeño tamaño y color propio en cada variedad; la negra prácticamente no se comercializa habiendo sido sustituida por la castaña.  Ambas se encuentran asilvestradas en nuestro país. Olor y sabor.  Aroma nulo, sabor picante fuerte la negra, menos picante la castaña, algo amargo y aromático. La blanca de sabor dulzón con picor suave y cálido. Uso culinario. Su uso mayoritario es en la confección de salsas o como propia salsa de la que existe una gran variedad, ya sea en polvo (coliman 6 inglesa) en grano con vinagre, en polvo diluida con vino, vinagres, miel, hierbas y semillas etc… Acompaña carnes a la parrilla y en salsa, como Ingrediente en salsas frías y calientes. Propiedades. Laxante, rubefaciente con precauciones, como condimento tiene acción estimulante y aperitiva, diurética y su exceso de consumo causa vómito. NARANJA (Cirus Aurantium-amarga y C.A. varied. sinemsís-dulce) Procedencia. Se supone de la China, cultivada en USA, Brasil, España, Méjico, países mediterráneos, Japón, Argentina, Chile, Sudáfrica, India, etc… Presentación. Frutos esféricos de corteza naranja, segunda piel blanca y pulpa muy jugosa contenida en segmentos o gajos. Olor y sabor. Aroma fragante y fresco característico, con sabor refrescante ácido y dulce o amargo según el tipo. Uso culinario. La variedad amarga en mermeladas y postres, combina a la perfección con el chocolate. Variedad dulce para consumo directo, su zumo como bebida o para elaborar cremas y helados, la cáscara rallada o entera, sin blanco como aromatizante desde bizcochos a maceración de aceitunas. Propiedades. Antiescorbútico, refrescante, diurético. ORÉGANO (Oriqanum vulgare L) Procedencia. Mediterránea. Presentación. Hojas y unidades florales, siendo estas de menor uso. Olor y sabor. Característicos muy aromático. Uso culinario. En adobos de carnes y pescados, para aliños de aceitunas, en elaboraciones con tomate ya sea salsas, guisos, estofados y en pizcas.  De uso muy frecuente en España e Italia. Propiedades. Tónica y digestiva. PEREJIL (Petrrosilínum hortense) Procedencia. Mediterráneo oriental, muy difundida y cultivada. Presentación. En rama con hojas segmentadas de intenso verdor. El llamado “francés’ (p. crispum) de hojas muy rizadas por lo que se conoce también por rizado. Olor y sabor. Aroma característico poco intenso con sabor agradable ligeramente picante. Intensifica el aroma de otras hierbas y condimentos. Uso culinario. Es la hierba nacional, en maridaje perfecto con el ajo y ambos con el pescado. Puede consumirse entero en ensalada o como elemento decorativo; picado o entero de uso casi universal en cocina, frito, cocido o crudo. Propiedades. Aperitivo, estimulante, diurético emenagogo. ROMERO (Rosmarinus officinalis I.) Procedencia. Nativa del Mediterráneo, se cultiva como planta de jardín, incluso formando setos. Presentación. En ramas con hojas ahusadas, angostas y duras de color verde intenso en su cara superior y blanquecina la inferior. Olor y sabor. Intensamente aromático, canforado y algo picante. Uso culinario. En carnes y pescados, guisados o al horno añadido al final para evitar la volatilización de aroma. Propiedades. Estimulante, antiespasmódico, algo diurético y colagogo.

Mezclas – Sales

Gomasio Semillas tostadas de sésamo majadas con sal gruesa, conservadas en tarro cerrado, de origen japonés se emplea en arroces, patatas hervidas, verduras y ensaladas. Sal de apio Sal fina con esencia de semillas de apio y polvo de las mismas. De uso en sopas, fondos, hortalizas, etc… Sales especiadas Sal gruesa majada con diferentes especias, principalmente pimientas. Sal de ajo Polvo de ajo liofilizado con sal fina. SICHIMI TOGARASHI Mezcla de siete especias de aroma dominado por la piel de mandarina seca y el sabor picante del chile togarashi, incluye además semillas de sésamo blanco y negro, pimienta de Sichuan, semillas de adormidera y un alga seca llamada nori.  Muy usada en cocina japonesa y también para uso en mesa con sopas y carnes a la parrilla. CINCO ESPECIAS CHINAS Incluye badiana, pimienta de Sichuan, casia o canela, semillas de hinojo y clavo.  Se usa en las cocinas China y Vietnamita con sopas, carnes, aves y adobados. Su aroma y sabor lo domina el anís estrellado.  Puede incluir cantidades menores de cardomono, raíz de regaliz y jengibre seco. CURRY Combinación de especias de carácter picante típico del Sur de India, se presenta en polvo y en la India se hacen antes de usar o para pocos días.  Como ingredientes básicos incluye guindillas, cilantro, cominos, mostaza, pimienta negra, alholva*, hoja de curry** jengibre y cúrcuma; incorporando en ocasiones canela clavo. Todos sus componentes son previamente tostados para ser molidos finamente. Su empleo es muy variado desde arroces secos a carnes guisadas.

MASALA

La palabra masala significa “mezcla de especias” y una cualidad inexcusable para ser cocinero en la India es ser un buen masalchi (mezclador de especies), por la continua combinación de especias y el gran uso que de ellas se hace. Se emplea en el norte de la India en cualquiera de sus tres formas principales: 1. Garam masala- :compuesto por canela, laurel, comino, cilantro, cardamomo verde o blanco, pimienta negra, clavo y macis; admite complementaciones locales y particulares algunas con nombre propio. Su uso se prefiere en salsas de cebolla para carnes y aves. 2. Chat masala- incluye cominos, pimienta negra, ajowan***, granada, sal negra****, sal gruesa, menta seca, asafétida, polvo de mango*****, cayena y jengibre molido. De sabor fundamentalmente refrescante y ácido se utiliza para condimentar ensaladas de frutas y hortalizas. 3. Masala verde: preparado a base de jengibre fresco, ajos, chiles verdes frescos y hojas de cilantro, empastados con un poco de agua. Esta mezcla casa con pescados y pollo. * alholva. Planta de origen mediterráneo todo ella muy aromática (olor similar el apio) cuyas semillas composición del curry. ** hoja de curry. Proveniente de un pequeño árbol que se encuentra silvestre en todo el Sur de India y Sri Lanka, Machacados desprenden un sutil aroma parecido el curry. *** ajowan. Planta hindú, cuyas semillas se usan como condimento de sabor fuerte y amargo, que en sabor y aroma recuerda al tomillo. **** sal negra. Condimento aromático poco salado de origen hindú. **** polvo de mango. Rodajas de mango maduro desecadas y pulverizadas, dan un polvo poco aromático pero de sabor fuerte polvo de mango ácido similar al limón o la lima. RAS EL HANOUT Para darnos una idea de lo diversa que puede resultar y de la inexactitud de su receta, sepamos que ‘ras el hanont’ significa ‘dueño de la tienda”, que es quien prepara la mezcla acondicionando su composición al gusto, poder adquisitivo y destino culinario del cliente. El tendero mezcla los componentes, pero no los muele, esto se hará en el momento de usar.  Cualquier especia es susceptible de incluirse entre sus ingredientes, empleándose incluso insectos (cantáridas verdes brillantes) y flores secas.  Se usa en carnes, sémola cocida (couscous o taboule), guisos, arroces, etc…..

Aplicaciones Gastronómicas

De la lectura de las descripciones de variedades, se desprende que complementan cualquier posibilidad de elaboración culinaria.  Un punto polémico es su dosificación que dependerá del poder aromático y el sabor de la especia que dispongamos y en palabras del Sr. Garcés en su ‘Tecnología de cocina’. ‘Como norma general puede decirse que la identificación clara, al consumir un plato, será indicativa de exceso de dicho condimento”. Esto es válido en Occidente, no así en zonas tropicales de clima extremo por el calor donde el empleo excesivo de picante y en general especias se hace a propósito para estimular el apetito y con el uso se ha desarrollado el gusto por su empleo, en dosis perfectamente “identificabas’, de mezclas como las descritas en el apartado anterior.

Vista

Por la vista distinguimos formas y colores, disposición de los alimentos y apreciamos todo el entorno que rodea a la comida. Recordar la expresión “comer con la vista” cuando vemos un buffet o el escaparate de una pastelería. El color en la gastronomía. Cuando se estudia la teoría del color vemos la división entre colores fríos y calientes. Entre los colores cálidos se encuentran el rojo, el naranja o el amarillo y entre los fríos el verde y el azul. Es cierto que para decoración estos colores transmiten sensaciones cálidas o frías respectivamente, pero al trasladar los colores a la cocina las percepciones cambian considerablemente: los colores amarillo, naranja o rojo los asociamos a elaboraciones frías, gazpachos, frutas, zumos, helados o refrescos, y las tonalidades frías las asociamos a elaboraciones de verduras sobre todo calientes y, en algunos casos, a ensaladas pero combinadas con rojos y amarillos. Se trata en cualquier caso de apreciaciones subjetivas, ya que asociamos colores con elaboraciones que conocemos. En la cocina el color tiene un papel distinto que en la ambientación y en la decoración, pero podemos utilizar los colores para realizar combinaciones atractivas, mezclando colores de distintas gamas para crear contrastes y sobre todo para realzar estados de ánimo, por lo que es recomendable la presencia de colores “cálidos” y de fuerte contraste en el buffet. Solo hay que recordar que los puestos de alimentación más atractivos son siempre las fruterías.

Olfato

Por medio del olfato percibimos el aroma de los alimentos, que es lo que realmente permite identificarlos; los sabores básicos son muy limitados, en cambio los aromas son infinitos. Podemos identificar los productos por su olor característico, el jamón o el bacalao despiden aromas característicos pero su sabor básico es el salado. Cualquiera es capaz de reconocer las especias por los aromas; la canela, la nuez moscada, los cominos, la mayoría de ellas no saben a nada, o en el mejor de los casos son amargas, pero su calidad aromática hace que su empleo sea muy importante en la cocina. Debemos recordar que cuando stamos resfriados apenas podemos percibir el sabor de los alimentos puesto que nuestra capacidad olfativa está mermada por la congestión.

Oído

Es al sentido que menos se aprecia al comer, tan solo el crujir al masticar un trozo de pan o el chisporroteo de una cazuela con angulas o unas gambas al ajillo pueden ser los ejemplos más socorridos.

Tacto

Además de las manos todas las partes del cuerpo perciben sensaciones táctiles; en la lengua sólo hay unas partes que perciben sabores, el resto sirven, entre otras cosas, para percibir sensaciones de frío, calor, texturas cremosas, crujientes, irritación (picantes), estados físicos como sólidos, líquidos, etc. Un sorbete de limón se hace a partir de un zumo de limón, y desde luego no es lo mismo un sorbete que un zumo, aunque en definitiva pueda tener el mismo color, aroma y sabor. Las combinaciones de sabores, texturas, estados físicos y aromas ofrecen una gama de sensaciones infinitas que podemos percibir a través de los alimentos.  Esto no es más que una invitación a abrirse a nuevas experiencias, experimentar y aprender a descubrir los sabores auténticos, que son en definitiva aquellos que dan los producto naturales y huir de aquellos productos de baja calidad que se esconden bajo salsas y condimentos que sólo sirven para saturar nuestros sentidos y que así no sepamos lo que de verdad estamos comiendo.

Diseño de elaboraciones

Cuando un cocinero crea un plato, debe combinar texturas, aromas, colores, formas y sabores, de modo que el plato sea distinto a cualquier elaboración anterior y por supuesto que sea atractivo al apreciarlo por todos los sentidos.  Esto no es tan difícil, ni tampoco tan sencillo, puesto que exige el dominio y conocimiento del producto y las técnicas que empleemos, y los gustos y requerimientos de nuestros clientes.  Combinaciones extrañas o contra natura conducen a estrepitosos fracasos.  En cocina prácticamente está todo inventado y, aunque existen infinitas combinaciones, ocurre que cuando creamos un plato siempre encontramos alguna elaboración que se le parezca, con lo que lo más fácil es modificar texturas, simplificar salsas, cambiar algún ingrediente y mejorar la presentación.

Presentación de elaboraciones

Cuando un cocinero crea un plato, debe combinar texturas, aromas, colores, formas y sabores, de modo que el plato sea distinto a cualquier elaboración anterior y por supuesto que sea atractivo al apreciarlo por todos los sentidos.  Esto no es tan difícil, ni tampoco tan sencillo, puesto que exige el dominio y conocimiento del producto y las técnicas que empleemos, y los gustos y requerimientos de nuestros clientes.  Combinaciones extrañas o contra natura conducen a estrepitosos fracasos.  En cocina prácticamente está todo inventado y, aunque existen infinitas combinaciones, ocurre que cuando creamos un plato siempre encontramos alguna elaboración que se le parezca, con lo que lo más fácil es modificar texturas, simplificar salsas, cambiar algún ingrediente y mejorar la presentación.

Normas básicas

– La guarnición nunca debe superar ni en volumen ni cantidad al género principal. – Los ingredientes que formen el plato deben ser comestibles (salvo algún hueso o espinas), no debemos poner elementos ajenos al plato de naturaleza no comestible. – Las salsas deben permitir ver el género principal, son para acompañar, no para tapar el producto (excepción alguna glaseada y gratinada). Tendencias en la presentación de elaboraciones. Presentación clásica. Se trata de una presentación muy correcta, aunque pensada para comensales diestros. En ella se dispone el género principal a la derecha, la guarnición a la izquierda y la salsa, si forma parte de la elaboración, se echa por encima del género principal, pero si es un complemento se pone en la parte superior izquierda del plato, y siempre acompañando con algo más de salsa en una salsera. Ésta es la disposición que debemos seguir cuando emplatemos en fuentes.  La vista de esta presentación permite apreciar dos dimensiones, el largo y el ancho. Tendencias geométricas. Con la “nouvelle cuisine” aparecieron seguidores e imitadores y aparecieron nuevas formas de presentación de platos. Muchos se sumaron lo fácil, y lo convirtieron en hacer figuras geométricas con los ingredientes o buscar la simetría en las presentaciones. Más tarde, en España, a principios de los ochenta se empezaron a emplear platos de gran diámetro, se cubría el fondo del plato de salsa y se hacían marcas con otra salsa de otro color y se marcaban con una puntilla, quedando dibujadas flechas, estrellas o corazones. El plato quedaba atractivo, pero en poco tiempo todo el mundo conocía esa técnica y todos los paltos dulces o salados, parecían iguales. Además se empezó a recurrir a lo fácil: utilizar ketchup, mostaza o nata para hacer los dibujos. Tendencias actuales. En los últimos años se tiende a buscar la tercera dimensión, es decir, dar altura a la presentación. El comensal percibe el plato desde un ángulo de unos 45º y es desde esa perspectiva desde la que debemos montar el plato. El género principal debe destacar del resto, por eso la guarnición pasa a un segundo plano sirviendo de base para apoyar el género principal y darle altura, aunque sin estar oculta; y las salsas convertidas en ligeros jugos o aceites compuestos, rodeando o cubriendo en fino cordón al género; aparecen los “crujientes” y, sobre todo, la concepción del plato debe estar en el centro con el género principal que es lo que da nombre al plato, lo que el cliente elige y lo que el cliente paga. [/fusion_text][fusion_title title_type=”text” rotation_effect=”bounceIn” display_time=”1200″ highlight_effect=”circle” loop_animation=”off” highlight_width=”9″ highlight_top_margin=”0″ before_text=”” rotation_text=”” highlight_text=”” after_text=”” hide_on_mobile=”small-visibility,medium-visibility,large-visibility” class=”” id=”” content_align=”right” size=”1″ font_size=”12px” animated_font_size=”” fusion_font_family_title_font=”” fusion_font_subset_title_font=”” fusion_font_variant_title_font=”” line_height=”” letter_spacing=”” margin_top=”” margin_bottom=”” margin_top_mobile=”” margin_bottom_mobile=”” text_color=”” animated_text_color=”” highlight_color=”” style_type=”default” sep_color=”” animation_type=”fade” animation_direction=”right” animation_speed=”1.0″ animation_offset=””] Fuente: Cursos y Guías